今年の2月から3月にかけて、麹作りを２回行いました。その麹から諸味を仕込んだのがそれぞれ2月12日と3月22日です。仕込んで最初の1週間は1日おき、その後1か月までは週に1回、1か月を過ぎてからは月に1回、諸味の天地返しを行って酸素を取り込ませます。醤油蔵で行っている櫂入れに相当する作業です。
今日は3/22に仕込んだ諸味の天地返しを行いました。この諸味は7月8日までは玄関の中に置いていましたが、それ以降は家の外の雨にあたらない場所に置いています。玄関の中は夏場でも温度が30℃くらいまでしか上がりませんが、家の外は39℃以上まで上がることもあります。温度が高いほうが発酵がよく進んでおいしい醤油ができるかもしれません。
比較のため、2/12仕込の諸味は引き続き玄関で保管しています。この諸味は8月12日に天地返しをしましたが、醤油らしい香りがして、美味しい醤油になってきていました。そして、今日天地返しした3/22仕込の諸味も夏の暑さで発酵が進み、醤油らしいうまみが醸し出されてきていました。
二つの仕込みのうち、どっちが美味しいか？うーん、今のところ甲乙つけがたいですね。9月の天地返しは、2/12仕込みの諸味が9月9日、3/22仕込みの諸味が9月20日の予定です。その時にはさらに醤油らしさが増しているはずです。
ちなみに、平手醤油は10月1日に開業予定ですが、完成品の醤油を販売するための営業許可は取れてないので、今年の醤油は自家用（非売品）です！
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